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老香黄糖醋排骨的研发
1.1 材料
原料基本组成：排骨500克、百家鲜番茄沙司50克、恒顺黄酒20克、海天陈醋60克、白糖70克、生姜5克、葱5克、水适量。老香黄糖醋排骨以传统配方和工艺制作流程为基础，在传统配方的基础上加入10克老香黄与糖醋汁结合，令其保留糖醋风味的同时，赋予新产品一种老香黄特有的香黄陈香味。
1.2 设备
单头炒炉、电子天平、冰箱澳格纳冰箱、炒锅、漏勺、不锈钢调料盆。
1.3 制作流程
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1.4 操作要点
（1）排骨洗净后，水要充分沥干，防止热油遇水飞溅。
（2）油温要够高，排骨要充分炸干其水分。
（3）浸炸时排骨吸收的油脂较多，再次升高油温逼出其多余的油脂。
（4）大火烧开转小火，让排骨烧至熟透入味。
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洋葱排骨酱的工艺配方研究
1.1材料
新鲜洋葱、大蒜、番茄酱、耗油、米醋、食用花生油、酱油、鸡精、豆瓣酱、料酒、玉米淀粉、白砂糖、味精、食用色素赤藓红。
1.2仪器与设备
电热恒温鼓风干燥箱、电子天平、pH 计、恒温水浴锅、数显恒温磁力搅拌器。
1.3工艺流程
原料挑选→大蒜、洋葱预处理→原料称量→烹调、熬制→出锅→罐装→灭菌→成品。
1.4操作要点
1）洋葱预处理。选取表面光滑、无病变的洋葱，去除外皮及不可食部分，切为细小颗粒，经搅碎机处理3次至泥状，装入密封碗中，冷藏备用以防氧化。
2）大蒜预处理。选用表面无任何病变的大蒜，将其外部表皮除去，切成细小的颗粒状，放入搅碎机内搅碎6次，直到将大蒜变成泥状且几乎没有任何细小的颗粒，将大蒜泥倒入另外一个碗中，用保鲜膜封口以防氧化变绿，最后置于冰箱中备用。
3）原料称量。按照调和油10g，耗油4g，酱油3g，食醋2.5g，豆瓣酱1.5g，料酒1g，纯净水 100mL，淀粉1g，鸡精0.5g，味精0.5g，赤藓红 0.01g的基础配方，准确称取各种原料。
4）烹调、熬制。先把锅用电磁炉进行预热，将电磁炉温度升到180℃时，倒入花生油且继续加热 1min，接着倒入洋葱30g、大蒜5g，不停地翻炒，炒出香味后；加入豆瓣酱1.5g、耗油4g、酱油3g、番茄酱40g、白砂糖6g、食醋2.5g、鸡精、味精等，待调味料混合均匀且炒出酱香味后，将淀粉、赤藓红加入100mL水混匀后倒入锅内，此时可将电磁炉的温度调至150℃，熬制酱体流动性恰好时，加入食用料酒增加香气，最后出锅，即可得洋葱排骨酱。
5）罐装灭菌。将洋葱排骨酱装入罐中，放入灭菌锅中，在121℃高温下灭菌15min，在室温下完全冷却后放入冰箱中冷冻保藏。
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无锡酱排骨制作工艺
1.1 材料
猪肋排、豆油、白砂糖、料酒、食用盐、生姜、桂皮、八角、小葱、香叶、红曲红、腌料、南乳红烧汁。
1.2 仪器与设备
HH-B11-500-S电热恒温水箱、LRH-205A生化培养箱、PL203-ICFORCN万分之一电子天平、梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司、G154DW立式自动压力蒸汽灭菌锅。
1.3 制作工艺流程
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1.4 操作要点
1.4.1 原料挑选
挑选厚度3~5cm的猪肋排，去除淤血、筋腱和多余脂肪。
1.4.2 解冻
肋排在流水中浸泡2~3h，解冻至中心温度0~4℃。 1.4.3 切块
将肋排块分切成长7~9cm、宽3.5~4cm的小块，每块约60~70g。
1.4.4 净菜
将切好的肋排用流水冲1h，去除淤血。
1.4.5 腌制
加入6g原味腌料与500g肋排混合均匀，在0~4 ℃条件下腌制24h。
1.4.6 焯水
将腌制好的肋排放入锅中，加清水1500g、料酒15g、姜片9g、小葱15g，水沸后去除水面的浮沫和油脂。
1.4.7 复洗
肋排焯水后，使用流水冲去表面的泡沫和油脂。 1.4.8 煮制
在水中添加大豆油、白砂糖、姜、桂皮等多种调配料，然后放入肋排，大火煮沸后改用小火慢煮，煮 制过程中每20min搅拌1次，共煮50min。
工艺配方：猪肋排500g，水1500g，南乳红烧汁102g，大豆油50g，小葱30g，白砂糖31g，姜15g，腌料5g，桂皮0.7g，八角0.7g，红曲红0.3g，香叶0.2g，加热时间60min
参考文献：
[1]陈泽标,林俊阳,黄武营.老香黄糖醋排骨的研发.
[2]沈泳珊,黄伟英,陈金德,等.洋葱排骨酱的工艺配方研究.
[3]陈静静,刘贯勇,蒙珍妮,等.响应面法优化无锡酱排骨制作工艺.
封面图来源：豆包AI生成。
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